Учёные создали искусственный язык, который использует молочные белки для измерения остроты пищи, предлагая решение, способное избавить дегустаторов от болезненных встреч с жгучими перцами и острыми соусами. Это прорывное устройство, о котором сообщается сегодня в ACS Sensors, имитирует то, как молоко естественным образом успокаивает жжение на языке, используя белки казеина для обнаружения и количественного определения уровня капсаицина в различных продуктах.
Революционный сенсор имитирует естественное обезболивание
Китайская исследовательская группа под руководством Вэйцзюня Дэна вдохновилась хорошо известным фактом, что молоко может нейтрализовать остроту. Казеиновые белки в молоке связываются с капсаицином — соединением, которое заставляет перец чили жечь, — эффективно притупляя болезненные ощущения. Включив сухое обезжиренное молоко в гибкий гелевый сенсор, изготовленный из акриловой кислоты и хлорида холина, а затем отвердив его под ультрафиолетовым светом, они создали пленку в форме языка, которая реагирует на остроту в течение десяти секунд.
При воздействии капсаицина электрический ток искусственного языка заметно падает, причем более острые специи вызывают большие изменения. Устройство может обнаруживать концентрации капсаицина в диапазоне от уровней ниже человеческого восприятия до тех, которые вызывают боль во рту, а также идентифицировать другие острые соединения, содержащиеся в имбире, черном перце, хрене, чесноке и луке.
Соответствие человеческого восприятия научной точности
Исследователи протестировали восемь сортов перца и восемь острых продуктов, включая множество острых соусов, используя как свой искусственный язык, так и группы дегустаторов. Результаты между машинным и человеческим восприятием совпали довольно близко, что подтвердило точность датчика. «Наш гибкий искусственный язык обладает огромным потенциалом в оценке острых ощущений для портативных устройств мониторинга вкуса, мобильных человекоподобных роботов или пациентов с сенсорными нарушениями, такими как агевзия», — заявил Дэн.
В отличие от предыдущих искусственных вкусовых датчиков, которые могли идентифицировать сладкие или умами вкусы, эта конструкция специально нацелена на остроту — химическое жжение, часто упускаемое из виду в исследованиях синтетического вкуса. Инновация решает серьезную проблему в пищевой науке, где измерение остроты обычно требует субъективного тестирования людьми или сложных лабораторных анализов, которые могут быть трудоемкими и непоследовательными.
Искусственный язык, содержащий казеин, может революционизировать пищевое производство, позволяя компаниям стандартизировать уровни остроты без того, чтобы подвергать дегустаторов повторяющимся ожогам, а также открывая возможности для диагностических приложений и вспомогательных технологий для людей с нарушениями вкуса.
Комментариев нет:
Отправить комментарий